“Siento una gran satisfacción cuando los platos llegan a la cocina rebañados, vacíos y casi limpios. Eso significa que les ha gustado”

06 agosto, 2014

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“Siento una gran satisfacción cuando los platos llegan a la cocina rebañados, vacíos y casi limpios. Eso significa que les ha gustado”

Se define como una persona extrovertida, perfeccionista y exigente. Energía y mucha alegría es lo que trasmite este cocinero nada más conocerlo.

En el restaurante y detrás de los fogones, nunca le puede faltar un buen aceite de oliva para crear sus platos. En casa, y tras la puerta de su nevera, siempre tiene que tener croquetas de jamón de su madre, su comida favorita.

En la cocina, es un amante de las salsas y los caldos muy elaborados, imprescindibles para dar sabor a sus creaciones y sorprender a los comensales. En su tiempo libre, es un aficionado al deporte, y por eso, para relajarse y distraerse practica la natación varias veces por semana.

Así es Eduardo Lacosta Gracia, el nuevo Chef del Restaurante La Bocca de Zaragoza.

BOCCA (2)

Háblanos de tu trayectoria profesional.

El interés por la cocina me lo despertó mi abuela. Ella era cocinera de su propio restaurante y siempre me enseñaba cómo preparar sus platos. Empecé desde muy joven como camarero y poco a poco y durante 15 años fui Jefe de Sala de diferentes restaurantes de Zaragoza. Después me dieron la oportunidad de ponerme detrás de los fogones y desde hace unos 7 años me dedico a la cocina de manera profesional.

¿Qué supone para ti ser el nuevo Chef de La Bocca?

Supone una nueva etapa en mi vida y una gran oportunidad para demostrar lo que sé hacer. Tengo mucha ilusión y muchas ganas y quiero que los comensales sigan disfrutando de la oferta gastronómica de este restaurante y valoren los toques personales que puedo aportar a los platos.

La oferta gastronómica de La Bocca se centra cada vez más en la cocina mediterránea, ¿Cómo definirías tú este concepto?

La gastronomía mediterránea es una cocina de mercado y de temporada, se basa en la elaboración de platos a partir de productos frescos de la tierra según la época del año. Es una cocina muy saludable y equilibrada que pone especial énfasis en las carnes, los pescados y las ensaladas, preparadas siempre con un buen aceite de oliva de la zona como ingrediente secreto.

¿Qué nuevas ideas te gustaría aportar a La Bocca?

Vamos a trabajar más con la cocina al vacío. Una técnica en la que los alimentos se someten a temperaturas controladas en hornos de convección al vapor y con la que se logran unas texturas muy suaves por dentro y muy crujientes por fuera. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad y las propiedades de muchas materias primas y ayuda a mejorar la seguridad alimentaria.

Soy muy aficionado a los caldos y a las salsas muy trabajadas. Me gustaría ir introduciendo poco a poco estos elementos en los diferentes platos que tenemos para potenciar más los sabores.

¿Cuáles son tus especialidades culinarias?

Los arroces son mi especialidad. Me encantaría que los clientes pudiesen disfrutar de la infinidad de maneras en las que se puede cocinar un arroz. Son muchos los ingredientes con los que se puede preparar y cada uno aporta un sabor diferente y especial.

El rabo de toro es también otro de los platos que se me da bastante bien, tiene una elaboración muy cuidada y trabajada y eso los comensales lo valoran mucho.

Hace poco que te has incorporado al equipo de La Bocca, ¿Cómo ha sido la primera impresión?

Estoy encantado. Son gente joven, con ganas, con energía y con muchas ideas nuevas. Desde el principio he congeniado bien con ellos. Nos ayudamos mucho entre nosotros y hay bastante comunicación en cocina. Para que haya buenos resultados y el restaurante salga adelante es imprescindible trabajar en equipo.

¿Qué es lo más te gusta de tu trabajo?

Lo más gratificante es cuando llegan los platos a cocina y ves que están totalmente rebañados, vacíos y casi limpios. Cuando ves eso sabes que los comensales han disfrutado con tu comida, que les ha gustado, y por lo tanto, que has hecho bien tu trabajo.

El cliente es lo más importante para un cocinero. Cuando tus platos gustan y los comensales te lo agradecen sientes una gran satisfacción y te da ánimos. Pero también es importante escuchar y aceptar las críticas de los clientes, es la mejor manera de evolucionar, aprender y solucionar los fallos.

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